La plupart des couteaux de cuisine modernes sont affûtés uniformément des deux côtés, ce qui les rend adaptés aux droitiers comme aux gauchers. Les couteaux de cuisine japonais traditionnels sont à simple biseau, c'est-à-dire qu'ils ne sont affûtés que d'un seul côté. 

Un couteau à simple biseau est généralement conçu pour être tenu par la main droite. Pour les gauchers, il est important d'utiliser un couteau pour gaucher.