L'acier à haute teneur en carbone est un alliage composé de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est d'environ 2,0 %. Contrairement à l'acier inoxydable, il est dépourvu d'éléments anticorrosion, ce qui accroît le risque de décoloration et de rouille.

L'acier à haute teneur en carbone bénéficie d'une longue histoire au Japon. Sa capacité à optimiser le tranchant, la rétention et la facilité d'affûtage en font l'acier idéal pour les utilisateurs expérimentés. L'acier au carbone nécessite un entretien supplémentaire, mais il est très apprécié pour ses avantages intrinsèques et sa grande popularité.

Réputés pour leur tranchant supérieur, leur rétention de tranchant et leur facilité d'affûtage, ces couteaux nécessitent un soin particulier car ils sont sujets aux dommages et à la rouille.