Les Sujihiki sont des couteaux à trancher à double tranchant avec une longue lame étroite qui tranche en douceur la viande ou les légumes et préserve l'intégrité de la fraîcheur de chaque ingrédient.

Ces couteaux permettent de découper de gros rôtis, ainsi que d'autres viandes et poissons, et de trancher finement d'autres ingrédients, comme des concombres ou du saumon fumé. Ils sont l'équivalent moderne, à double biseau, du traditionnel couteau trancheur Yanagiba à simple biseau.